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說說海藻酸鈉在食品中的應用

更新時間:2020-05-19 點擊量:70

  海藻酸鈉又名褐藻酸鈉、海帶膠、褐藻膠,是一種以海帶、海藻為原料經各種離子交換(消化、過濾、漂白和鈣化、脫鈣、中和轉化)提取製成的天然鏈鎖狀高分子多糖聚合物。我國的生產主要集中在沿海地區,沿海地區海藻資源豐富,生產發展很快,目前生產量約11kt(含工業級),食用級比重逐年增加。國內生產主要集中於青島等沿海地區,目前國內約有20餘家生產廠家。由於具有獨特的增稠性、親水性、穩定性、膠凝性、耐油性、成膜性等特性,廣泛應用於各個工業中。
 
  麵製品
 
  在生產掛麵、魚麵、快餐麵及筒子麵中加入0.2%-0.5%的藻酸鈉,可以明顯地增加粘性,防變脆,有效地減少斷頭率,耐煮、耐泡、不粘條、筋力強、韌度高,口感細膩、潤滑、有嚼頭。在生產麵包等麵食、糕點時,加入0.1%-1%的藻酸鈉,可以突出地防止老化和幹燥,減少落屑,吃起來有筋力,口感好。
 
  冰淇淋、雪糕等
 
  生產冰琪淋、冰棒、雪糕時一般加入0.1%-0.5%的藻酸鈉作為穩定劑,配成的混合料均勻,易於調節混合料凍結時的流度,易於攪拌。製成的產品保形好、平滑細膩、口感好,在貯存過程中不形成冰晶,還能穩定其中的空氣泡,產品的膨脹率提高18%左右。增加產量15%-17%,同時使產品鬆軟、富有彈性。
 
  風味發酵乳及飲料
 
  風味酸奶中加入0.25%-2%的海藻酸鈉,可以保持和改善其凝乳形狀,防止在高溫消毒過程中產生粘度下降的現象,同時還可以延長存放期,使其特殊風味不變。還可以用於人造奶油增稠和乳化劑。除此之外,添加到飲料中,與糖精及輔料製成爽口的果味糖漿,具有平滑均勻的口感,穩定不分層。
 
  糖果及冷凍甜食
 
  廣泛用於糖果,冷凍甜食及食品芯、餡的製作。用海藻酸鈉作為主要添加劑,可以生產出上等的軟糖,鮮果凍、葡萄珠、蓮子羹、銀耳羹、赤豆羹等。還可以與其他輔料按一定比例配製,冷凍後,即可得到質地平滑結實的布丁。
 
  另外,用藻酸鈉和澱粉的添加劑,可以製成能夠代替俗稱“糯米紙”的糖果,糕點的內襯包裝薄膜,用以防止糖果的烊化和糕點的隔油,效果較佳。不僅可以提高薄膜的強度和柔韌度,有利於機械化生產,而且可以節約糧食,降低成本。把藻酸鈉添加到食品的芯、餡中,明顯地表現出凝膠性能好,粘結力強。例如:餡餅、月餅、夾芯餅、果碎甜食以及包子餡等,吃起來質地均勻,口感好。
 
  保健食品
 
  是人體不可缺少的一種飲食纖維,具有獨特營養,可結合有機物,降低血清和肝髒中的膽固醇,抑製總脂肪和總脂肪酸濃度上升,還可以改善營養物質的消化與吸收,同時還有抑製放射性鍶、鎘等有害元素在體內的吸收。因為藻酸鈉為羧酸鈉鹽(含-COONa)能溶於水,而具有陰荷性的羧酸根離子(COO-)能與人體內有害的鉛、汞等重金屬元素結合,生成藻酸的重金屬鹽沉澱。它不溶於水,所以可以隨糞便排出體外。
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